お米のカビが生える条件と保管方法のポイント|前田自然農法米・自然栽培米ミナミニシキ

　　

ＨＯＭＥ ■お米のカビが生える条件と保管方法のポイント|前田自然農法米・自然栽培米ミナミニシキ■

お米のカビが生える条件と保管方法のポイント

ここ最近、
お米のカビに関する質問が数件ありました。

6月の梅雨時期から温度と湿気が上がりますので
カビや虫には気を付ける時期になります。

カビや虫の発生を防ぐには
保管方法に気を付けると良いのですが
一体どのように保管すると良いのでしょうか？

お米の保管方法をよく知っている方は
何と言ってもお米農家さん自身です。

お米農家は、一年中お米を冷蔵庫に保管しておりますので
お米の保管に適切な温度と湿度を知っています。

米農家さんが設定している
冷蔵庫の温度と湿度は、次の通りです。
参考とされると良いと思います。

温度：13-15℃
湿度：70%

また、お米の収穫後に
お米に含まれる水分調整をしますが、
水分含有量15%-15.5%ほどに調整しています。

お米にカビが生える条件とは

米農家さんの冷蔵庫の保管状態(温度15℃、湿度70%)に保てれば
カビが生えることはありません。

しかし、
家の中でそのような環境下はなかなか無いのが現状ではないでしょうか。

温度と湿度が高い場所に保管されると
徐々にお米の劣化と同時にカビや虫の発生の可能性も出てきます。

温度20-25度、湿度80%以上の環境で保存すると
玄米の呼吸が活発になり、
美味しさの源である胚乳のデンプンを消費していきます。
さらにお米の脂肪分の酸化も進みます。
また、
お米の水分含有量16%ほどになるとお米の呼吸は、さらに活発化します。

流し台の下等の湿度・温度が高い場所にお米を保存した場合
お米の水分量17%を超えるとカビが生えやすくなります。

【カビが生える条件】
・気温20-25度で発生。25度前後で活発になる。
・湿度80%以上
・お米の水分含有量17%以上

カビが生えているお米の特徴とは

夏場でもご購入後
1ヵ月以内で消費される方ならば、
あまりお米のカビを見ることはないかと思います。

お米にカビが生えるとはどのような状態なのでしょうか？

ある方は、懸賞でお米60kgが当たり
長期に常温で保管していて、
夏場に封を開けたら、何か白色の煙っぽいのがと出てきたとか、

海外(亜熱帯地域)在住の方で現地でお米を購入したけど
何だか色が灰色や黒っぽく粉っぽい状態で匂いもおかしいなどです。

※上の赤色のお米は赤米が混じっていると思います。

【カビが生えているお米の特徴】
・灰色や黒っぽくなっている
・粉っぽくなっている
・手に取るとしっとりした感じになっている
・カビ臭がする

その他、お米のカビの写真を紹介すると

上記写真のお米は海外(亜熱帯地域)のお米なのですが
これまでに見た事のないカラフルなカビ達です。

この亜熱帯地域のお米農家は、天日干しをしていたようですが
日本での天日干しでのお米の乾燥状態は
水分量16-17%ほどと言われていますので
おそらく、お米の水分含量が
カビの生える可能性のある17%以上あったのかもしれません。

カビが生えたお米は食べて良いの？

お米のカビに関して
発ガン性のあるカビ毒が含まれるので
絶対に食べないようにと言われる方もいますが
日本産のお米で発生するカビには発ガン性のあるカビ毒はないと言われています。

熱帯地域および亜熱帯地域に生息する
コウジカビ属(アスペルギルス属)のアスペルギルス・フラパスの産出する
アフラトキシンが発ガン性のあるカビ毒と言われています。

農林水産省では、
輸入米のカビ毒(アフラトキシン)検査をしているようですが
カビが生えていたとしても
全てがカビ毒(アフラトキシン)を産出するわけではないようです。
カビの中でもアフラトキシン産出株というのがあるようですね。

いずれにしても
カビ毒(アフラトキシン)に関しては
国産食品でなく輸入食品に気を付ける必要があります。

日本のお米では
カビ毒の心配はない言われていますが
カビが生えるという事は、お米の水分含有量も高く
お米の劣化が進んでいる状態ですので美味しさの保証はありません。
カビが生えたお米を食べるのは、食味の点からもあまりお勧めはできません。

お米にカビが生えないようにどのように保管すればよいのか？

お米のカビを心配するのは
6月以降梅雨時期あたりからです。

温度20度を超え、湿度も高くなると注意です。

カビだけでなく、虫に関しても同じですが
25度前後になるとカビも虫も活発になってきます。

お米を保存する場合に気を付けるキーワードは

・低温
・低湿
・なるべく密封

10-15℃前後で保管できる場所があれば良いのですが
なかなか家の中にそのような環境が無い方が多いかもしれません。

その中でなるべく
そのような環境に近い場所を紹介します。

1) 冷暗所

温度が低く、直射日光が当たらない場所です。
文字通り、冷えて暗い所なのですが
温度15℃以内の環境がベストです。

昔は、床下収納があり
光が入らずに外気温に左右されにくく一定温度が保たれやすくなっていました。

しかし、真夏日になると
床下収納でも温度が高くなる場所があるので
温度を測ってみる必要があります。

我が家でも床下収納の温度を測ってみましたが
外気温27.5℃に対し
床下収納温度26℃でした。

あまり差がありません。

もしかして昔の床下収納は、
コンクリートより土に囲まれた床下収納だったかもしれません。
そのため一定温度が保たれていたかもしれません。

昔ながらの床下収納が無くとも
日陰で風通しの良い場所を選ばれると良いでしょう。
温度が多少上がっても湿気がこもりません。

2) 冷蔵庫の野菜室

冷蔵庫の野菜室の温度は一般に約3~8℃と言われています。
(冷蔵室で約3~6℃、ドアポケット部で6~9℃）

野菜室スペースがあれば、
家庭内のお米の保存に適しているといえるでしょう。

湿度は10%~90%と幅広く変動するようですので
封をしてなるべく密封状態で保管されると良いかと思います。

【まとめ】

6月の梅雨時期以降になると
どうしてもカビの可能性は出てきます。

それは、自然界の仕組みです。

私達がお米にカビをはえさせないように
気を付けれることは
・保管期間
・保管方法

家庭での保管期間は
夏場では1ヵ月以内を目途にされると良いかと思います。

そして
家庭での保管方法が温度15℃以下を保てる場所があるならば
お米のカビも虫も防ぐことができます。

夏場は、
家庭内でなるべく、
日が当たらなく低温で低湿な場所でお米を保管し
1ヵ月を目途に消費されると良いでしょう。

1ヵ月を超えそうな場合は
冷蔵庫の野菜室で保管されれば、
カビや虫の発生は常温保存よりは確実に抑えることができます。

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