自然栽培米ミナミニシキ|元来、日本人が食べてきた発芽する生命力溢れる本来のお米

熊本県 自然栽培米・自然農法米

精米・保管方法について

米を食べると言っても実は精米の方法で何通りも食べ方があります。
皆様は米を食べる時には、どのような精米状態で食べていますでしょうか?

お米の精米状態によって、玄米、7分搗き、胚芽米、白米などに分かれています。

また、お米を美味しく食べるために保管方法は意識しておく必要がございます。
特に5月末以降気温が25度を超えてくると注意が必要となってきます。

このページでは、お米の精米状態による違いと保管方法についてお伝えいたします。

玄米・分搗き米・白米と何が違うの?

米の構造
米の構造を大きく分けると下のようになります。
玄米の構造
胚乳・・最も内側にある白い部分
主な成分はデンプン

胚(芽)・・米の先端付近にある薄黄色部
主な成分はビタミン・ミネラル
胚芽は米の生命の宿っている最も大切な部分です。

糠(ぬか)層・・玄米の外側の茶色部
主な成分はセルロース
セルロース自体は消化しにくいが、他の食物の消化吸収を助け、腸の働きを促進してくれる。
玄米の構造:胚芽3%、種皮・果皮(ぬか層)5%、
胚乳(糊粉層・でんぷん)92%

【玄米】

玄米

玄米で食べている方は少ないのではないでしょうか?

試された方はご存知だと思いますが、
圧力鍋や活力鍋で炊くとプチプチした食感で
白米とはまた別の味わいがあります。

玄米には胚乳・胚芽・糠層、全てを含んでおり、栄養分の塊といってもいいでしょう。

玄米の効能には、
①豊富な栄養分を摂れる
②有害な物質の排泄力が増す
③お通じがよくなる

玄米を食べるときは、とにかくよく噛んで食べることを意識して下さい。
栄養分の消化吸収を助け、
体内の重金属・添加物・農薬など有害物質を排泄する働きも増します。

ただ、玄米はその排泄力の強さから体に必要な栄養素も排出するという考えもあります。
玄米食が自分に合っているのか?を感じる必要があります。

【7分搗き米】

7分搗き

分搗き米とは何か?

精米の順序は、
玄米→3分搗き→5分搗き→7分搗き→白米
数が大きくなると白米に近づいていきます。

分搗き米は、胚芽も糠層も同時に精米します。
7分搗きでは、胚芽は減りますが、少し残っており、糠層も少し残っております。

上の写真をを見ると胚芽が少し残っているのがわかると思います。
食べてみると白米とあまり遜色がなく、
7分搗きの方が味わい深いと言って下さる方もいます。

なにより、白米とは違う栄養素を摂って頂きたいというのが一番です。

※米農家さんの精米機の仕様や品種により7分搗き米の度合いが異なります。

【胚芽米】

胚芽米

胚芽米は特別な精米方法により、胚芽のみを残した米です。
見た目は白米同様ですが、米先端に薄黄色の胚芽が見えます。

玄米に比べて食べやすく、消化されやすい特徴があります。

胚芽が残っているので, 白米よりビタミン・ミネラルを豊富に含んでいます。

特殊な精米機が必要となりあまり流通しておりません。

【白米】
白米

皆様に一番なじみのある米ではないでしょうか?

江戸時代に精米技術が向上し、江戸の人々にも白米食がひろがりました(それまでは、身分の高い人しか食べれませんでした)。

しかし、その時、流行った病が江戸わずらいと言われた脚気(ビタミンB1 不足)です。

実は白米は
米の本来持っている栄養分がほとんど削ぎ落とされています。
真っ白に精米された白米は、精米時に胚芽と糠層を削ぎ落としているからです。
そして残るのは胚乳のみ。
この胚乳を食べているのです。

胚乳とはデンプンのかたまりつまりカロリー摂取が主となります。
胚芽米や分搗き米、玄米に比べビタミン、ミネラルが大幅に減ってしまうのです。

【雑穀米】

雑穀米

玄米が食べられない人は、胚芽米や7分搗き米に雑穀や豆を一緒に炊くことで、ミネラル分やビタミンを補充できます。

雑穀は、ミネラル・食物繊維を豊富に含み、白米をはるかに凌ぐ栄養バランスの良さを保っています。

また黒米や赤米の色素は、抗酸化物質と言われており、
体の酸化を防ぐ、つまりは老化を防ぐ物質が含まれております。

雑穀を入れて食べている方からは
「白米だけだど何だか物足りなく感じる」という声を多く頂いております。
実際に栄養分も彩も数段良くなります。

白米にはない彩りの豊かさも楽しんで下さい。

米の保存はどうするの?

お米をおいしく食べるには、どのように保存するかとうのも考えてみましょう。

お米の保存においてのキーワードは下記となります。

1.低温(気温13度前後)
2.低湿(湿度70%前後)
3.密封

玄米は13度以下になると、冬眠状態になり、呼吸作用がほとんど停止し、食味の低下を防ぐことができます。
またコクゾウムシなどの米につく虫の繁殖は大幅に押さえられるとのデーターもあり、13度の温度もベストと考えられます。

湿度70%というのは、カビが発生する湿度が75%以上であり、湿度70%を保てば、カビ、細菌の繁殖を抑えれます。

しかし気温13度、湿度70%を保つというのは、
米農家の貯蔵庫で調整してできる話です。

では、購入後、家庭でどのように保存するのか?

気温13度、湿度70%という数字は計測器がないと測れないので
簡単に表現すると
温度が低くて、風通しが良くて、暗い場所がよいということになります。

しかし、キッチン周りはこの条件を満たすところがほとんどないのです。
定番の「シンク下」ここは、湿気が高く、
冷蔵庫の近くは温度が高くなりますので適当ではないです。

保存ポイント

①家の中で湿気が低く、温度の低い場所を見つけましょう。
(風通しが良ければなお良いです)

②なるべく密封で保管しましょう。
米袋(紙製)のままでもよいと思いますが、
保管時に封はしっかりとくくって保管して下さい。

③なるべくなら玄米で保存し、食べる都度に精米する。

精米した米を買っている方は注意なのですが、
精米してからおいしさを保てる期間があります。
夏には2週間、冬は1~1.5ヶ月と言われています。
精米された米は徐々に酸化して、粘りが減少し、食味が落ちてきます。

精米した米を長期に保存するために
米をペットボトルに入れ密封して冷蔵庫に保存し、小分けに使用する。
乾燥もしくは結露に注意すれば効果があると思います。つまりは密封です。

実は私は初め20kgの玄米で買って、2ヵ月で消費していました。
ちょうど梅雨時期頃から、米袋の中に何かいることに気がつきました。
調べてみると「ノシメマダラメイガ」・・・・
シンクの下に長期保管(2ヵ月)していたのがまずかったです。

今では、居間の中ですが、水気のない所で暗い所に置いています。
紙袋の中で封をしっかりくくり保管し、食べるごとに玄米を精米して食べてます。
冷蔵庫のスペースなど条件が異なるので
自分に合った保存方法を探すのも面白いかもしれません。

まとめると、お米の保存ポイントは
1.低温
2.低湿
3.密封

米農家では貯蔵庫で保管しているので
家族で1カ月程度で消費できる量を購入して、
家庭では上の保存ポイントを意識してもらうのがベストかと思います。

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