お客様より「お米にカビが生えないために、どうすればいいのですか？」と、カビに関する質問を数件いただいたりしてます。

ほぼ毎日といってもいいほど食べているお米ですが、カビが稀に生えてしまうことがあります。

日本には四季があり、特に梅雨時期になると、カビや虫達が発生しやすい温度と湿度になります。

そんなカビや虫からお米を守るには、いったいどうすればいいのでしょうか？

お米と最も付き合いが長く、詳しく知ってる人は、米農家さんです‼︎

今回は、米農家さんのお米の保存方法やポイントを共有いたします。

まず米農家さんの冷蔵庫の保存環境を共有致しましょう。

ご参考までに知っておかれるといいでしょう。

温度：13〜15℃

湿度：70％

水分含有量（収穫後の水分調整量）：15〜15.5%

米農家さんのように自宅で保存をするのはなかなか難しい‥‥と思われる方も多いかもしれません。

今回、そんなカビの原因や保存のポイントについてお伝えします。

カビが大好きな環境や条件とは？

みなさんが毎日口にしているお米ですが、知らない間に、カビが稀に生えてしまうことがあります。なぜカビが生えてしまうのでしょうか？

カビは、普段から空気中を漂っています。この時、まだまだカビの胞子状態なので、目で見ることはできません。その後、食品などに菌糸を伸ばし、栄養分を蓄えて胞子を作り繁殖していきます。

そんなカビは、温度と湿度が高い所が大好きなんです。

1番危険な時期が、梅雨時期〜夏場の気温と湿度。

この時期は、カビが大好きな時期で、常温で保管するとカビが生えやすい環境になり、お米も劣化していきます。

湿度の高い流し台の下などで保管し、お米の水分含有量17%を超えるとカビが生えやすくなります。

また、温度が20〜25度・湿度が80%以上の保存状態だと、玄米が呼吸を活発にし始め、大事な美味しさである胚乳のデンプンを消費していきます。

その後、お米の脂肪分の酸化も進み、お米の水分含有量が16%ほどになると、さらにお米の呼吸が活発になってしまいます。

カビの好む環境をまとめてみました‼︎

・お米の水分含有量17%以上

・温度20〜25度くらいで活発になる

・湿度80%以上

カビが生えたお米を見分けるには？

お米は、適した温度や湿度で保存ができないと、カビが生えてしまうことがあります。カビは、目で見て確認できるものもありますが、見分けれず、気付かないうちに口にしてしまうということも考えられます。

お米のカビを見分けるには、どうるればいいのか？特徴を３つ上げてみました。

特徴1：目で見て分かるカビ

カビの見分け方で1番分かりやすいのが、目で見て分かる、「見た目」です。

いくつかカビの写真をご紹介します。

上記の写真は、海外の（亜熱帯地方）お米なのですが、見たこともないようなカビですね。

このお米は、天日干しをしていたお米なのですが、天日干しでのお米の乾燥状態は、だいたい水分量16〜17%くらいと言われてるのですが、水分量が上回ってたかもしれないですね。

この他にも、茶色や黒くなったり、緑色に変色していくものもあります。

特徴2：カビの匂い

見た目では分かりにくいカビも、お米がしっとりしてカビ臭かったり、また、ご飯を炊いてみて、カビの匂いがする事で分かることがあります。

カビの匂いがする時は一旦口にしたり、炊飯するのをやめておきましょう！！

特徴3：手に取るとしっとりしている

ふだんのお米は、さらさらした感じですが、カビが増えてきて、水分量が増してくると、手にとって分かるようになります。

しっとりした感じになり、粉っぽくもなるので、目で見ても分かるかもしれません。

カビたお米を食べても大丈夫なのか？

カビたお米の中には発癌性の物質が入っていることがあるので、絶対に食べないで下さいと言われる方もいらっしゃいますが、

日本のお米は、発癌性のあるカビはないと言われています。

カビは、強い発癌性物質があり、肝臓に障害を引き起こす可能性がある「アフラトキシン」、腎臓の障害などによる腎臓癌の発生率を高める可能性のある「オクラトキシン」などがあります。

いずれにしても、輸入品に注意が必要で、日本の米はカビの毒などの心配はないと言われていますが、カビが発生した際には、品質が落ち、食味も変化しますので、食べることはお勧めできません。

お米にカビが生えない保存方法とは？

お米のカビは梅雨時期〜夏場にかけて1番注意が必要だとお伝えしましたが、高温多湿が大好きなカビは、25度を超えてくるとカビだけでなく虫も発生してきます。

お米は、10〜15℃前後での保管ができれば最適なのですが、なかなか自宅での保管が難しい方も多いかと思います。

自宅でどう保存すればいいか、ポイントをまとめてみました。

（1）冷蔵庫での保存

お米の保存は、15℃以内が適してます。
特に5月末以降になると20度を超えてくるので保管が注意です。

まず冷蔵庫にスペースがある場合は、冷蔵庫での保管をオススメします。

野菜室は、冷蔵室より湿度を高く保っているものもあるので冷蔵庫での保管をおすすめしております。

お米は空気に触れると酸化して食味が悪くなるので、ジッパー付きのビニールパックやペットボトルなどの密閉容器で保存されてください。

（2）冷暗所での保存

冷蔵庫にスペースがない場合、
家の中でなるべく低温、低湿の冷暗所で保管しましょう。

やはり温度はなるべく15℃前後の環境を一番オススメしています。

昔は、床下収納などがあり、外気温など左右されずに、土などに囲まれていた為に、一定の温度が保てていました。

今の構造上、コンクリートなどで、昔みたいになかなか同じ場所は難しいかもしれませんが、日陰で風通しの良い場所を選んでください！温度が上がっても、湿気がこもりにくいためです。

期間は、一ヶ月程度の消費をオススメします。

私達が毎日と言っていいほど食べているお米！

梅雨時期〜夏場はどうしてもカビが発生しやすくなります。

保存状態や保存期間に気をつけながら、

美味しく食べたいですね‼︎