こんにちは！自然栽培米専門店ナチュラルスタイルの井田敦之です。
「玄米が体に良い」ということはよく知られています。
玄米は、白米と異なり、胚芽があり糠に包まれているので独特な香りや食感があり、これを苦手としている人も少なくありません。
しかし、この胚芽や糠層こそが、白米よりも玄米の栄養価が優れている要因です。
玄米を発芽させた「発芽玄米」をご存知でしょうか？
玄米をより食べやすくし、さらに栄養価も高くなると言われていることから、玄米を好んで食べる人は「発芽玄米」にしてから食べている方が多いと思います。
しかし一方で「発芽玄米は本当に体に良いのか？」という疑問の声もあります。今回は発芽玄米の特徴やメリット、そして適した玄米をお伝えいたします。
発芽玄米とはどんなお米なのか
発芽玄米は、玄米を一定時間水に浸し、わずかに発芽させたお米のことです。
水に浸すことで芽が出るメカニズムのキーポイントは「酵素」です。玄米を水に浸すと、発芽が開始し、玄米に含まれる酵素が活性化します。その結果、私たちの体にも有用な栄養素ができるのです。
例えば、GABA(ギャバ：γ－アミノ酪酸)がその代表です。
浸水時間は夏場では6-8時間、冬場では8-10時間ほど。胚芽がプクッと膨れた状態になると発芽状態です。
※GABAは水に漬けたと同時に発芽が開始するので増加していきます。4時間でピークともいわれています。
発芽玄米は、スーパーなどで売られている市販のものもありますが、自宅で玄米を発芽させることは簡単です。寝る前に玄米を水に漬けておけば良いだけです。
では発芽玄米は、玄米や白米とは具体的にどのような違いがあるのでしょうか。
発芽玄米が注目されている理由
発芽玄米には、一体どのようなメリットがあるのか見ていきましょう。
栄養価の向上
※100gあたりの栄養価 日本食品標準成分表2020年版（八訂）を参照
※参照: マイナビ農業:https://agri.mynavi.jp/2020_10_10_139013/
全体的にみると発芽玄米と玄米の栄養素に大きな差はありませんが、ある栄養素だけが突出して豊富に含まれています。
最も増えるのがGABA(ギャバ：γ－アミノ酪酸)です。
玄米に含まれるグルタミン酸(アミノ酸)が発芽時の酵素により分解されGABAが生成されます。
GABAは、脳の疲れを和らげ、ストレスを軽減する作用があると言われており、玄米が発芽することでこのギャバが2～3倍に増加するようで、白米の10倍以上も含まれています。
また、玄米では吸収されにくいと言われている鉄、カルシウム、マグネシウム、亜鉛等ミネラル類も、発芽玄米にすることで吸収が良くなると言われています。
食べやすくなる
玄米のぬかの硬さやクセのある香りを、白米に比べて「食べにくい」という人がいます。吸水にも時間がかかるため、体に良いと分かっているものの、独特の食味と炊飯にかかる手間にハードルを感じてなかなか食べられないという人もおられます。
しかし発芽玄米にすると吸水によりぬかが柔らかくなり、匂いもあまりないため食べやすく歯ごたえのあるプチプチとした食感とほのかに香る芳ばしさもあるので、白米とは違う美味しさがあります。
旨味も増す
玄米が発芽することで酵素が活性化します。この活性化した酵素が胚乳に含まれる糖質を分解することで、甘みを増すと言われています。
さらにタンパク質も分解し、旨味成分であるアミノ酸に変わります。
発芽玄米は、玄米と比べてGABAなどの栄養価が向上し、旨味も増して食べやすくなるのですね。玄米に挑戦したいけど玄米が苦手な方にはピッタリだと言えます。
発芽玄米の落とし穴？
ビタミンやミネラル、食物繊維など、私たちの体に良い栄養素が豊富に含まれている玄米ですが、一方で「体に良くない」成分が含まれているとも巷では言われています。
その成分とは、種子の休眠に影響する植物ホルモンの一種「アブシジン酸」で、人体には有毒だと言われている成分です。この成分は、玄米のぬか層に含まれていると言われているため「玄米は体に悪いのでは？」と疑われているのです。
しかし、玄米を発芽させるとアブシジンが減少することが分かっています。これがクローズアップされたことで発芽玄米が一気に注目したとも言われています。
しかし、発芽玄米を商品化するために再乾燥させる工程で、アブシジン酸が再度生成されてしまうという説も浮上しました。
いずれにしても、玄米を水に浸け発芽させることで、アブシジン酸が減少することは認められているようです。自分で発芽させてから食べると宜しいかと思います。
参考出典：秋田栄養短期大学「玄米の栄養について」p.7-9 参照
発芽玄米に適した玄米「発芽する生きた玄米」
玄米の中にも、発芽しない玄米があります。その原因は、発芽させる状況など(水温・時間)色々考えられますが、一番大きな理由は、収穫後の乾燥方法にあると言われています。
一般的に米農家のほとんどが、機械乾燥をします。この乾燥時に効率化を重視して一気に高温で乾燥させると、発芽機能を失ってしまう可能性があります。
熊本県玉名市で無農薬・無肥料・自家採種でミナミニシキを作る前田さんは、発芽する生きた自然栽培米玄米を届けています。
前田さんは、発芽する玄米を届けるため、外気温との差を小さくしながら、遠赤外線でゆっくりと時間をかけて乾燥させています。
一般的に、50度前後だと短い時間で効率良く乾燥できますが、自然栽培農家さんはの多くは、40度前後で12時間以上かけて乾燥させています。
そして、乾燥方法の他に重要視しているのは自家採種です。種が力強く発芽するために必要な生命力を高めることを心掛けているのです。
毎年前田さんの自然栽培米ミナミニシキの発芽実験を行っていますが、しっかり芽を出していることを確認しています。
まとめ：発芽玄米のメリットと適した玄米とは！？
健康な食生活を心がけている人にとって、玄米は重要な主食です。しかし玄米には特有のクセがあるため、食べにくいと言う人も多くいます。
玄米を食べやすくするために、ご自分で水に浸けて発芽玄米にすると良いでしょう。玄米が食べやすくなる上に、栄養面でもGABAが増加して優れた食べ物となります。
また健康面を考え、体に良い栄養素を採ることに加え、玄米自体に農薬などが含まれないように無農薬の玄米も重要なポイントです。
私たちが届けている自然栽培米ミナミニシキは、無農薬はもちろん発芽する力を持った玄米です。栄養素・美味しさ・発芽する力、この全てが揃った自然栽培米ミナミニシキをぜひ発芽玄米にして健康食生活にご活用下さい。
